Здравствуйте. Совершенно разные платформы. Вам требуется определиться - использует ли ваш сервер многозадачность (скорей всего нет). Поэтому для вас будет в приоретете частота процессора и производительность на одно ядро. Xeon E5 версии восновном предназначены под большие задачи (которые он будет обрабатывать всеми ядрами) и под многопроцессорные сборки. Xeon платформа (если выбран полностью серверная сборка) выполняет иные задачи, которые не может обеспечить домашний сегмент (к примеру полное удаленное управление платформой без доступа к ней, горячая замена оборудования, стабильность работы на протяжении очень длительного времени и при отказах позволяет определять причину, платформы имеют очень много слотов расширения и прямых линий с процессорами, что позволяет расширять свои возможности и т. д.).
При выборе количества ядер и оперативной памяти - требуется понять, что операционная система возьмет под себя часть ресурсов (возможно и другие программы и т. п.). А для сервера желательно иметь не используемые ресурсы. Так же на сериях Xeon E5 используется больше количество каналов памяти. При выборе многопроцессорной сборки Xeon E5 требуется определиться с шиной (связкой) этих процессоров между собой.